La mayoría de gente que trabaja con harina; panaderos, pasteleros.. han escuchado mencionar este parámetro en alguna ocasión, pero pocos lo conocen con plenitud.
El almidón dañado es un parámetro muy importante que deberíamos
tener en cuenta a la hora de determinar las especificaciones técnicas de una harina de trigo. Este parámetro va repercutir de
manera importante en el desarrollo de nuestros productos. Conociéndolo podremos paliar importantes problemas durante el proceso de panificación.
Antes de definir que es el almidón
dañado, enumerar los factores que causan este daño, y que efectos tiene durante el proceso, explicaremos previamente que es el almidón como tal.
El almidón representa la principal fracción de la
harina [1]:
- Humedad: 13-15%
- Proteína: 9-14%
- Almidón: 68-72%
- Materias grasas: 1-2%
- Materias celulósicas: 3%
Este se encuentra en el endospermo del
grano de trigo.
Es un polisacárido el cual se compone aproximadamente de un 23% de amilosa y un 73% de amilopectina.
La amilosa es una cadena lineal de unidades de glucosa unidas
con enlaces α (1-4).
Mientras que la amilopectina es un polímero
de unidades de glucosa unidas por enlaces α
(1-4) con ramificaciones de cadenas lineales de glucosa producidas por enlaces β (1-6).
El almidón se encuentra en forma
de gránulos y tiene un alto grado de cristalinidad, lo que le hace poco
susceptible a la acción de las amilasas.
Una de las propiedades más
importantes del almidón, durante el proceso de panificación, es su capacidad de
gelatinizar cuando se hidrata y calienta progresivamente. Esta gelatinización
se debe a que al calentar la solución de almidón y agua, aumenta la vibración
de las moléculas de almidón lo que provoca el debilitamiento de los enlaces
intramoleculares. Esto facilita la formación de puentes de hidrógeno entre las
moléculas de almidón y el agua, de forma que aumenta la viscosidad de la mezcla.
El resultado es un gel amorfo que está en un estado de no equilibrio.
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| Almidón |
El
almidón dañado, es la parte del
almidón nativo que ha sido dañado o roto, debido a distintas factores:
- La dureza del grano. Mientras mas duro sea el grano, mayor almidón dañado se genera en la molienda. Este factor viene definido por la vitriosidad del grano.
- Técnicas durante la recolección
- La duración del acondicionamiento del grano antes de la molienda. Un tiempo de acondicionado mas corto, incrementa la tasa de almidón dañado.
- La presión ejercida en los rodillos de los molinos.
En función de todos estos
factores, un valor normal de almidón dañado puede representar entre un 3% y un 9% del peso total
de la harina.
Es importante definir este porcentaje para los diferentes productos y procesos. Un valor demasiado elevado puede provocar serios problemas durante la panificación [2]:
- El almidón dañado multiplica por cuatro su capacidad de absorción de agua durante el amasado. Esto puede provocar que el agua se libere lentamente del almidón dañado y como consecuencia la estructura de la masa se debilita, volviéndose flácida al final del amasado.
- Aumenta la tenacidad de la masa y disminuye la extensibilidad de la misma
- Exceso de coloración en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad enzimática. Reacciones de Maillar [3]
- Panes planos.
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| Louis- Camille Maillard (4 de Febrero de 1878 -12 de Mayo de 1936) |
Nos podemos encontrar diferentes maneras
de expresar el parámetro de almidón dañado. La más difundida es la que se
determina con principios de medida basados en la afinidad del yodo para el almidón [4]
El principio de medición de estos equipos es por el método amperométrico [5]. El dispositivo mide la capacidad y la
velocidad de la absorción de yodo en harina en un medio ácido, ya que el yodo,
tiene la capacidad de adherirse muy rápidamente a los gránulos de almidón dañado.
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| SDmatic - Chopin |
Fuentes:
Otras fuentes consultadas:
Jeffrey hamelman. El pan
Itziar Rodríguez Vergara. Efecto de la adición de fibras de origen
vegetal sobre la absorción de agua en harina de trigo.
Stanley p. Cauvain y Linda S. Young. Fabricación de pan.
