Las
condiciones adversas del clima durante la cosecha de trigo, tales como la
lluvia y el calor, pueden causar
germinación o brotación del grano. Cuando ocurre la germinación se produce la
degradación del almidón por la enzima alfa amilasa que se desarrolla.
Antes de describir el análisis Falling Number o Indice de caída es necesario conocer las características de las amilasas presentes en el trigo.
La actividad de estas enzimas en el trigo afecta directamente sobre la formación de la masa y la calidad de la miga del pan obtenida.
Las amilasas, alfa y beta, convierten el almidón de la harina en azúcar fermentable y maltosa. Por tanto la cantidad de azúcar que se forma entre 25 y 40ºC influye en la fermentación, mientras que la calidad de la miga depende de la actividad que las enzimas desarrollan entre 55 y 80ºC (temperatura de gelatinización del almidón y temperatura de inactivación de las enzimas respectivamente).
La beta - amilasa, que pierde su actividad a temperatura relativamente baja, tiene escasa influencia sobre la calidad del pan durante la cocción. La cantidad de azúcar que se forma durante la fermentación depende de la cantidad de almidón dañado durante la molturación.
Las amilasas tienen escasa acción sobre el almidón entero y a la temperatura normal de fermentación, mientras que después de la gelatinización que tiene lugar entre 55 y 65ºC, resulta más fácilmente atacable.
La alfa - amilasa es más importante en las determinaciones de la calidad, ya que hidroliza rápidamente el almidón en dextrinas a la temperatura comprendida entre 55 y 80ºC. El pH. Óptimo para su actividad en los cereales es de 5,2 a 5,4
Tan
solo un 5 % de grano germinado, mezclado con 95 % de grano sano, puede echar a
perder toda la cosecha.
La determinación de Falling
Number o Número de caída es un Método
Estandarizado Internacionalmente para la detección de daños por germinación.
El
sistema de índice de caída mide la actividad de la enzima alfa-amilasa de la
harina sobre el almidón gelatinizado (baño de agua 100 ºC).
Se
produce la degradación del almidón por la acción de la alfa - amilasa y se mide
el tiempo de caída de un vástago dentro del tubo viscosímetro.
Cuando
mayor aglutinación el tiempo de caída será más prolongado, en cambio en los
trigos germinados sucederá lo contrario, obteniéndose al panificar con esta
harina defectuosa un pan de miga húmeda y pegajosa.
El
método sigue los siguientes pasos:
- Se pesan 7.0 ± 0.05 g de muestra (en función de la humedad) y se introducen en el tubo viscosimétrico.
- Dosificación. Mediante un dispensador se vierten 25 ± 0.2 ml de agua destilada en el tubo viscosimétrico.
- Mezclado. La muestra de harina y el agua se mezclan mediante una vigorosa agitación del tubo viscosimétrico hasta obtener una suspensión homogénea.
- Agitación. El tubo viscosimétrico con el agitador se coloca en el baño maría y el aparato se activa. Al cabo de 5 segundos la agitación empieza automáticamente.
- Medición. A los 60 (5 + 55) segundos el agitador es liberado automáticamente en su posición superior e inicia el descenso debido a su propio peso.
El tiempo total, en segundos, transcurridos desde que el aparato se activa hasta que el agitador desciende una determinada distancia queda registrados por el equipo. Este será el índice de caída.
El tiempo de caída puede oscilar según el estado del trigo de 1 a 5 minutos. Los trigos con un principio de germinación darán cifras menores, alrededor de 100 s y los que están normales 300 a 500 s.
Harinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida.
Harinas con índices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difíciles de trabajar con máquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro.
El tiempo de caída puede oscilar según el estado del trigo de 1 a 5 minutos. Los trigos con un principio de germinación darán cifras menores, alrededor de 100 s y los que están normales 300 a 500 s.
Harinas con índices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza pálida.
Harinas con índices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difíciles de trabajar con máquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro.
